ETICA del CIBO: un articolo per chi crede che si possa ancora fare la differenza

Nonostante lo spunto da cui nasce questo blog sia stato quello di discutere di farine, del processo di raffinazione, di nutrizione e di intolleranze, fornendo informazioni e consigli, il suo obiettivo è oggi più ambizioso … e, forse, ci permettiamo di aggiungere, più importante. L’idea che anima e animerà il blog e i suoi diversi autori non si limita al mondo delle farine ma mira più in generale a quello dell’alimentazione, del cibo.

Viviamo in un mondo dominato dal consumismo, da un sistema dove vale solo il guadagno e la vendita a tutti i costi, dove la pubblicità è più importante dell’informazione. Il mondo dell’alimentazione, sempre più distante dalle grandi tradizioni storiche, è forse quello che più di ogni altro ha abbandonato ogni rispetto per il consumatore. Sembra sempre di più che al centro di questo mondo non stia più l’individuo con le sue richieste … al centro sta il guadagno a tutti i costi, realizzato abbassando la qualità dei prodotti, favorendo processi di coltivazione/di allevamento o di preparazione che mirano a tutto tranne che al benessere e alla salute del consumatore... lo chiamano "cibo spazzatura" ... un cibo che conta tra i suoi ingredienti il disprezzo per l'uomo ma anche per l'ambiente, per gli animali ... disprezzo per la nostra storia e le nostre tradizioni.

E questa situazione è ancora più forte nel nostro territorio, la “bassa veronese”, dove la quasi totale assenza di punti di riferimento capaci di promuovere informazione e cultura dell’alimentazione, sembra avvallare l’anti-cultura del consumismo. Non abbiamo la pretesa di poter fornire da soli questa cultura. Crediamo, piuttosto, di doverla creare insieme con gli amici che, conoscendo il blog e la sua attività, vorranno partecipare portando la loro esperienza e sensibilità.

La campagna sulle farine raffinate, a cui si aggiungeranno quelle sull’uso di grassi nocivi (olio di palma, di colza …), sulle “uova di galline allevate a terra” e altre ancora, non è che il primo passo per dare vita ad una comunità di persone convinte che sia ancora possibile dare un forte segnale di cambiamento; e che sia ancora possibile darlo qui, all’interno del nostro territorio, promuovendo concretamente una cultura etica dell’alimentazione. Da questa base partiranno tutta una serie di progetti e di iniziative che vogliono avere un chiaro impatto sociale: da progetti educativi e scolastici a progetti che riguardino più ampie fasce della cittadinanza. 

Un tocco d'Oriente: la farina di riso ... nuovi sapori ed intolleranze

La farina di riso, chiamata mochiko dai giapponesi che ne fanno un grande uso, è prodotta dal riso tramite una procedura che consiste nel togliere la buccia per ottenere il riso grezzo; quest’ultimo viene poi macinato.

Anche la farina di riso, come quella di frumento, esiste in diverse forme, tra le quali le più note sono la semola bianca di riso, la semola integrale di riso, la farina bianca di riso e quella integrale di riso.

Intorno alla farina di riso esiste una credenza errata che va opportunamente segnalata e, cioè, che questo prodotto coincida con l’AMIDO DI RISO. I due prodotti non sono la stessa cosa, nonostante la loro composizione si avvicini molto, perché l’AMIDO è il frutto di un’ulteriore processo di lavorazione che esclude tutte le sostanze nutritive esclusi i carboidrati.

Al di là di questa importante distinzione, anche la farina di riso si presenta molto povera di lipidi (circa 0,5 g). Va messo in luce come questa farina sia anche povera di proteine: aspetto che la rende, però, priva di GLUTINE, proteina responsabile della nota intolleranza, che secondo studi recenti colpisce una parte sempre crescente della popolazione italiana. Come noto, il glutine è una proteina che si trova, invece, in particolare nell’avena, nelle segale, nel frumento e nell’orzo.

Da questo aspetto dipende la rapida crescita del suo utilizzo nella gastronomia “occidentale”, che tradizionalmente ne ha sempre fatto un bassissimo impiego, di contro al grande uso che storicamente caratterizza molti paesi asiatici. Chi non ha mai assaggiato i famosi spaghetti di riso giapponesi, o la loro variante cinese?

Quali caratteristiche nutrizionali rendono questa farina particolarmente indicata nel confronto con la tradizionale farina bianca?

 La superiorità degli amidi rispetto ai grassi e alle proteine

     La maggior capacità energetica

Consigli:

Questa farina è particolarmente indicata per realizzare biscotti, pasta frolla, torte. Le sue caratteristiche particolari renderanno molto soffici i vostri dolci. Oltre a questi esempi, è bene dire che tale farina può essere utilizzata anche per produrre piatti salati. Il suo gusto è leggermente più delicato rispetto a quello della farina tradizionale, ma non altera i sapori dei vostri panificati.

Uno spunto interessante:

Besciamella gluten free: sostituite la farina di frumento con quella di riso e i latticini con l’uso del latte di mandorla

Altre curiosità:

sapevate che l’amido di riso e l’olio di riso sono molto utili anche nei trattamenti di bellezza?

FARINE RAFFINATE E NON … SECONDO ROUND!! LE ANTICHE ORIGINI DELLA FARINA … E IL FARRO!

Nel nostro ultimo articolo abbiamo precisato che non si tratta di fare alcun “terrorismo psicologico” intorno alla farina bianca 00, farina raffinata per eccellenza, ma di capire in modo chiaro come e perché quest’ultima sia qualitativamente più povera rispetto ad altre farine meno raffinate o integrali … e, di conseguenza, sia meno salutare!

Farine Intelligenti è un’idea che nasce da chi ama, per storia personale o per interesse professionale, il mondo delle farine … e si rivolge a persone che condividono questa passione o che sono semplicemente curiose di sapere cosa mangiano! Per questa ragione uno dei nostri primi obiettivi è quello di farvi conoscere il mondo variegato delle farine, che non si limita come troppo spesso ci viene fatto credere alle farine bianche! 

Oggi inizieremo un viaggio, un percorso lungo un sentiero fatto di antichi ricordi, di immortali tradizioni popolari, di vicinanza alla natura, ma anche di nuove scoperte scientifiche.

La farina è talmente poco identificabile con la sola farina bianca 00 che il suo nome, come nelle migliori tradizioni italiane, deriva dal latino FAR, ovvero dal FARRO, cereale molto simile al frumento che era diffusissimo presso le civiltà preromane e presso gli stessi romani.

Oggi stiamo riscoprendo questa grande tradizione che risale alle origini della nostra cultura, perché la FARINA DI FARRO risulta essere ALTAMENTE DIGERIBILE e SAZIANTE. Tra le altre sostanze nutritive di cui questa farina è ricchissima, spicca il MAGNESIO che, come sapete, è fondamentale per il TONO MUSCOLARE e IL SISTEMA NERVOSO … amici sportivi: ecco un ottimo alimento per la FORZA del CORPO e la PRONTEZZA del CERVELLO!! Amiche cuoche, l’uso di questa farina è ottimo per la realizzazione di dolci e pane … L’avete mai provata? Avete qualche ricetta che vi fa piacere condividere con noi?

Parlando della farina di farro e di quella “bianca” abbiamo i DUE ESTREMI del mondo delle farine: la più ANTICA, che affonda le sue origini nella saggezza popolare e la più MODERNA, simbolo dell’avvento della TECNOLOGIA e dell’INDUSTRIALIZZAZIONE nell’attività della panificazione. Tradizioni contro modernità, natura contro tecnologia …

La farina di farro è una tra le tante (riso, kamut …) che può risolvere alcuni problemi legati alle farine molto raffinate, sulle quali dobbiamo fare un passo in più rispetto all’ultimo articolo per approfondire la loro problematica principale: l’assenza di fibre facilita l’assimilazione degli amidi e quindi innalza i livelli di glicemia … aspetto da cui dipende anche l’innalzamento dell’INSULINA, l’ormone deputato all’assorbimento del glucosio nelle cellule per la produzione dell’energia.

L’aumento continuo della GLICEMIA e del LIVELLO d’INSULINA favorisce la crescita di peso. L’aumento rapido del livello d’insulina ci fa andare in ipoglicemia e questo produce un’eccessiva richiesta di zuccheri da parte del nostro copro, spingendoci ad ingerirne quantità superiori a quelle di cui avremo bisogno. Potremo arrivare a dire che più si mangiano zuccheri e più se ne mangerebbero.

Da questo punto di vista la farina raffinata è come lo zucchero che fa aumentare in modo rapidissimo la glicemia.

Altro aspetto importante: con la raffinazione eccessiva della farina abbiamo la perdita del glucagone, l’ormone che favorisce il consumo di grassi e zuccheri!

Realizzare i nostri panificati (dolci compresi) con farine non raffinate può essere una soluzione: se non volete arrivare ad utilizzare quelle di farro o le altre che presenteremo nei prossimi articoli, RICORDATE QUANTO ABBIAMO DETTO SULLE FARINE TIPO 1 e 2 … in particolare la TIPO 1 non altera i gusti tradizionali!

FARINE: MEGLIO POCO O MOLTO RAFFINATE? INDAGINI TRA PASSATO E PRESENTE

Un blog che si chiama “Farine Intelligenti” non poteva che iniziare con un articolo d’informazione sulle farine, sulla materia prima della panificazione … su uno degli elementi basilari della nostra tradizionale alimentazione … di oggi e soprattutto di ieri!

Vorremmo provare a fare un po’ di chiarezza su alcune convinzioni errate intorno al mondo delle farine: ovviamente in queste poche righe non pretendiamo di dire tutto quello che si può dire, ma di aprire una problematica intorno alla quale discutere … e dirvi quello che sappiamo e, magari, imparare qualcosa di nuovo da chi ci vorrà rispondere.

Partiamo da un pregiudizio da sfatare: da molti anni si pensa che più il pane è di un colore “scuro” meno è pregiato e meno è buono. Questa convinzione si basa su dati storici: il pane scuro o pane nero era quello che veniva consumato dai poveri, mentre quello bianco era presente sulle tavole dei ricchi.

Perché? Perché solo i ricchi potevano permettersi la procedura dell’abburattamento, tramite cui la farina viene setacciata e “depurata” da alcune componenti come crusca e germe … in questo modo il pane assumeva un colore più chiaro. Il pane dei poveri era, invece, scuro perché conteneva tutte le sostanze, nonché una certa quantità di segale.

Nella sua novella “Pane nero” (contenuta nella raccolta Novelle Rusticane), Giovanni Verga parla di una famiglia che vive in condizioni disperate … il titolo è una metafora o, per meglio dire, “pane nero” è sinonimo di povertà. Per leggere il testo: http://www.liberliber.it/mediateca/libri/v/verga/tutte_le_novelle/html/panenero.htm

La ricerca scientifica nel campo dell’alimentazione ha portato, però, alla luce dei risultati destinati a sconvolgere l’idea che il pane bianco sia migliore del nero. Le farine, come la 00, che nascono da un processo di abburattamento del 70-75%, derivano quindi dalla parte centrale del chicco, senza la presenza di crusca e germe. Questo determina il loro coloro chiaro. Perdendo questi elementi, le farine molto raffinate perdono anche molti elementi nutritivi fondamentali: hanno un CONTENUTO PIU’ BASSO DI PROTEINE, SALI MINERALI e FIBRE.  Una ricerca proposta dall’American Journal of Clinical Nutrition mostra che nel processo di raffinazione del grano abbiamo un’importante perdita di elementi nutritivi quali RIBOFLAVINA (vitamina B2), NIACINA (vit. B3 o PP), ALFA TOCOFEROLO (vit. E), MAGNESIO, MANGANESE, POTASSIO, FERRO, ZINCO.

Per di più queste farine hanno maggiori CALORIE.

Questo significa che la farina OO vada posta sotto accusa? Stiamo assistendo a false campagne contro questa farina ritenuta colpevole di tutti i mali. Non è così. Ciò che va detto è che è una farina più povera, qualitativamente inferiore alle farine meno raffinate.

Significa quindi che dobbiamo mangiare solo pane integrale? La farina integrale di grano tenero, che contiene anche la crusca, è di gran lunga la più ricca di elementi nutritivi.  Ma esistono altre farine, che presentano proprietà (come il contenuto di proteine) molto vicine a quelle della farina integrale, senza essere integrali.

Abbiamo la FARINA TIPO 1 e TIPO 2. Il colore è un po’ più scuro rispetto a quello della farina 00, in particolare per quello che riguarda la TIPO 2.

Tra queste ultime due, è nostra opinione che la FARINA TIPO 1 possa essere quella che meglio riuscirà a sostituire le farine molto raffinate come la 00 o la 0, perché è quella che si distanzia meno dai sapori tradizionali. Pur avendo caratteristiche qualitativamente più importanti, la farina tipo 1 non altera il gusto tradizionale del pane, che per molte persone equivale a quello realizzato con farina 00. 

La farina tipo 1 offre un alto contenuto di fibra, aspetto molto utile da un punto di vista del metabolismo. Ha molte vitamine in più della farina 00. La medesima cosa può essere affermata per i sali minerali. Il prodotto finale è anche di poco meno calorico di quello tradizionale.

Per concludere: nel mondo delle farine, un colorito più scuro è sinonimo di salute e qualità! 

E voi, cari amici, conoscete queste farine? Le avete provate? Raccontateci e intervenite.