FARINE: MEGLIO POCO O MOLTO RAFFINATE? INDAGINI TRA PASSATO E PRESENTE

Un blog che si chiama “Farine Intelligenti” non poteva che iniziare con un articolo d’informazione sulle farine, sulla materia prima della panificazione … su uno degli elementi basilari della nostra tradizionale alimentazione … di oggi e soprattutto di ieri!

Vorremmo provare a fare un po’ di chiarezza su alcune convinzioni errate intorno al mondo delle farine: ovviamente in queste poche righe non pretendiamo di dire tutto quello che si può dire, ma di aprire una problematica intorno alla quale discutere … e dirvi quello che sappiamo e, magari, imparare qualcosa di nuovo da chi ci vorrà rispondere.

Partiamo da un pregiudizio da sfatare: da molti anni si pensa che più il pane è di un colore “scuro” meno è pregiato e meno è buono. Questa convinzione si basa su dati storici: il pane scuro o pane nero era quello che veniva consumato dai poveri, mentre quello bianco era presente sulle tavole dei ricchi.

Perché? Perché solo i ricchi potevano permettersi la procedura dell’abburattamento, tramite cui la farina viene setacciata e “depurata” da alcune componenti come crusca e germe … in questo modo il pane assumeva un colore più chiaro. Il pane dei poveri era, invece, scuro perché conteneva tutte le sostanze, nonché una certa quantità di segale.

Nella sua novella “Pane nero” (contenuta nella raccolta Novelle Rusticane), Giovanni Verga parla di una famiglia che vive in condizioni disperate … il titolo è una metafora o, per meglio dire, “pane nero” è sinonimo di povertà. Per leggere il testo: http://www.liberliber.it/mediateca/libri/v/verga/tutte_le_novelle/html/panenero.htm

La ricerca scientifica nel campo dell’alimentazione ha portato, però, alla luce dei risultati destinati a sconvolgere l’idea che il pane bianco sia migliore del nero. Le farine, come la 00, che nascono da un processo di abburattamento del 70-75%, derivano quindi dalla parte centrale del chicco, senza la presenza di crusca e germe. Questo determina il loro coloro chiaro. Perdendo questi elementi, le farine molto raffinate perdono anche molti elementi nutritivi fondamentali: hanno un CONTENUTO PIU’ BASSO DI PROTEINE, SALI MINERALI e FIBRE.  Una ricerca proposta dall’American Journal of Clinical Nutrition mostra che nel processo di raffinazione del grano abbiamo un’importante perdita di elementi nutritivi quali RIBOFLAVINA (vitamina B2), NIACINA (vit. B3 o PP), ALFA TOCOFEROLO (vit. E), MAGNESIO, MANGANESE, POTASSIO, FERRO, ZINCO.

Per di più queste farine hanno maggiori CALORIE.

Questo significa che la farina OO vada posta sotto accusa? Stiamo assistendo a false campagne contro questa farina ritenuta colpevole di tutti i mali. Non è così. Ciò che va detto è che è una farina più povera, qualitativamente inferiore alle farine meno raffinate.

Significa quindi che dobbiamo mangiare solo pane integrale? La farina integrale di grano tenero, che contiene anche la crusca, è di gran lunga la più ricca di elementi nutritivi.  Ma esistono altre farine, che presentano proprietà (come il contenuto di proteine) molto vicine a quelle della farina integrale, senza essere integrali.

Abbiamo la FARINA TIPO 1 e TIPO 2. Il colore è un po’ più scuro rispetto a quello della farina 00, in particolare per quello che riguarda la TIPO 2.

Tra queste ultime due, è nostra opinione che la FARINA TIPO 1 possa essere quella che meglio riuscirà a sostituire le farine molto raffinate come la 00 o la 0, perché è quella che si distanzia meno dai sapori tradizionali. Pur avendo caratteristiche qualitativamente più importanti, la farina tipo 1 non altera il gusto tradizionale del pane, che per molte persone equivale a quello realizzato con farina 00. 

La farina tipo 1 offre un alto contenuto di fibra, aspetto molto utile da un punto di vista del metabolismo. Ha molte vitamine in più della farina 00. La medesima cosa può essere affermata per i sali minerali. Il prodotto finale è anche di poco meno calorico di quello tradizionale.

Per concludere: nel mondo delle farine, un colorito più scuro è sinonimo di salute e qualità! 

E voi, cari amici, conoscete queste farine? Le avete provate? Raccontateci e intervenite.