Un blog che si chiama “Farine Intelligenti” non poteva che
iniziare con un articolo d’informazione sulle farine, sulla materia prima della
panificazione … su uno degli elementi basilari della nostra tradizionale alimentazione
… di oggi e soprattutto di ieri!
Vorremmo provare a fare un po’ di chiarezza su alcune
convinzioni errate intorno al mondo delle farine: ovviamente in queste poche
righe non pretendiamo di dire tutto quello che si può dire, ma di aprire una problematica
intorno alla quale discutere … e dirvi quello che sappiamo e, magari, imparare qualcosa di nuovo da
chi ci vorrà rispondere.
Partiamo da un pregiudizio da sfatare: da molti anni si pensa
che più il pane è di un colore “scuro” meno è pregiato e meno è buono. Questa
convinzione si basa su dati storici: il pane scuro o pane nero era quello che
veniva consumato dai poveri, mentre quello bianco era presente sulle tavole dei
ricchi.
Perché? Perché solo i ricchi potevano permettersi la
procedura dell’abburattamento, tramite cui la farina viene setacciata e “depurata”
da alcune componenti come crusca e germe … in questo modo il pane assumeva un
colore più chiaro. Il pane dei poveri era, invece, scuro perché conteneva tutte
le sostanze, nonché una certa quantità di segale.
Nella sua
novella “Pane nero” (contenuta nella raccolta Novelle Rusticane), Giovanni
Verga parla di una famiglia che vive in condizioni disperate … il titolo è una
metafora o, per meglio dire, “pane nero” è sinonimo di povertà. Per leggere il
testo: http://www.liberliber.it/mediateca/libri/v/verga/tutte_le_novelle/html/panenero.htm
La ricerca
scientifica nel campo dell’alimentazione ha portato, però, alla luce dei
risultati destinati a sconvolgere l’idea che il pane bianco sia migliore del
nero. Le farine, come la 00, che nascono da un processo di abburattamento del
70-75%, derivano quindi dalla parte centrale del chicco, senza la presenza di
crusca e germe. Questo determina il loro coloro chiaro. Perdendo questi
elementi, le farine molto raffinate perdono anche molti elementi nutritivi
fondamentali: hanno un CONTENUTO PIU’ BASSO DI PROTEINE, SALI MINERALI e FIBRE.
Una ricerca proposta dall’American
Journal of Clinical Nutrition mostra che nel processo di raffinazione del grano
abbiamo un’importante perdita di elementi nutritivi quali RIBOFLAVINA (vitamina
B2), NIACINA (vit. B3 o PP), ALFA TOCOFEROLO (vit. E), MAGNESIO, MANGANESE,
POTASSIO, FERRO, ZINCO.
Per di più
queste farine hanno maggiori CALORIE.
Questo
significa che la farina OO vada posta sotto accusa? Stiamo assistendo a false
campagne contro questa farina ritenuta colpevole di tutti i mali. Non è così.
Ciò che va detto è che è una farina più povera, qualitativamente inferiore alle
farine meno raffinate.
Significa
quindi che dobbiamo mangiare solo pane integrale? La farina integrale di grano
tenero, che contiene anche la crusca, è di gran lunga la più ricca di elementi
nutritivi. Ma esistono altre farine, che
presentano proprietà (come il contenuto di proteine) molto vicine a quelle
della farina integrale, senza essere integrali.
Abbiamo la
FARINA TIPO 1 e TIPO 2. Il colore è un po’ più
scuro rispetto a quello della farina 00, in particolare per quello che riguarda
la TIPO 2.
Tra queste
ultime due, è nostra opinione che la FARINA TIPO 1 possa essere quella che
meglio riuscirà a sostituire le farine molto raffinate come la 00 o la 0,
perché è quella che si distanzia meno dai sapori tradizionali. Pur avendo caratteristiche qualitativamente più importanti, la farina tipo 1 non altera il gusto tradizionale del pane, che per molte persone equivale a quello realizzato con farina 00.
La farina tipo 1 offre un
alto contenuto di fibra, aspetto molto utile da un punto di vista del
metabolismo. Ha molte vitamine in più della farina 00. La medesima cosa può
essere affermata per i sali minerali. Il prodotto finale è anche di poco meno
calorico di quello tradizionale.
Per
concludere: nel mondo delle farine, un colorito più scuro è sinonimo di salute
e qualità!
E voi, cari amici, conoscete queste farine? Le avete provate? Raccontateci e intervenite.
Ottimo e molto interessante..!
RispondiEliminaGrazie, caro amico ... stiamo partendo e ci fa molto piacere questo incoraggiamento ... se ne avrai voglia, il nostro blog è aperto a tutti ... potrai scrivere anche tu riflessioni e spunti su questi temi ... ti basterà contattare farineintelligenti@gmail.com
Elimina